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烹调前的原料处理之配菜技术及挂糊

新疆美食网 | 时间:2019-09-29 15:04:16

配菜技术    配菜是指把加工成形的原料加以适当搭配,使其经烹制加热变为一份完整的菜肴,或直接搭配成可食用菜肴。    ①要了解烹调原料的市场供应和库存情况,及时选用时令海鲜和时令蔬菜,保证菜肴的合理搭配。对于库存烹调原料要知名先用,后进后用。    ②要了解其品种、规格、组织结构、部位特征、化学成分、营养价值、品质鉴定和加工方法等。    ③生料、熟料或动、植物性原料要合理分放,以郑州治癫痫病到哪个医院最好免混乱。    ④配菜应当有艺术的创造性,不断推陈出新,适应潮流,符合时代竞争的需要。    ⑤同时要注意的是器皿的清洁,要避免烹调原料被污染,降低食用价值。    挂糊、上浆    挂糊、上浆是烹调的重要辅助手段,通过这两项技法可以增加菜肴的营养,同时丰富其色泽,对菜肴有装饰性作用。    1、挂糊    糊的种类比较多,经常用的有:    ①蛋清糊:鄂州治疗癫痫病重点医院配料为蛋清、淀粉。先将蛋清打散,放入淀粉和匀即可,主要用于炸、滑熘、滑炒等。    ②蛋粉糊:以鸡蛋加淀粉制成,多用于炸、熘等菜肴。    ③蛋泡糊:以蛋清为主料,用力牡打成泡沫,再加淀粉拌和而北京哪种方法治疗羊癫疯好成,多用于松炸菜肴。    2、上浆    上浆的制法基本与挂糊类似,只是用水稍多。    ①拌湿粉:是为汆汤、川武汉有名的癫痫病医院汤及小部分肉类拉油所用。    ②配湿粉:以一斤淀粉、半斤水调好,再用清水浸过面即可使用。    ③上粉:是在原料外层拍上干淀粉或面包渣儿。